Taller de cocina para aficionados. La Manzana Reineta

ANCHOAS MARINADAS A LA SIDRA CON VINAGRETA DE GUINDILLAS Y COCO

Ingredientes: fiesta-de-la-manzana-reineta-2013-10-25-19-28-02

  • 1 Kg. de anchoas
  • 1 cucharadita de ajo picado
  • 1 cucharadita de pimiento verde muy picado
  • 1 dl. de vinagre de sidra
  • Medio vaso de agua
  • 1 cucharadita de pulpa de maracuyá
  • 1 dl. de aceite de oliva virgen
  • 6 guindillas dulces en vinagre
  • 30 gr. de coco rallado
  • Perejil picado
  • Sal gorda y fina

Además:

3 tortillas de maíz (que se pueden comprar ya hechas), pasadas por la plancha con un poco de aceite y un tomate escaldado, pelado, despepitado y triturado, aliñado con aceite, sal y tomillo.

Elaboración:

Limpiamos bien las anchoas de cabeza, tripas y espinas, dejando solo los lomos (recortamos también las barbas laterales). Cubrimos las anchoas con sal gorda y las dejamos así durante tres horas mínimo. Pasado este tiempo, las limpiamos.
Ponemos en un recipiente el ajo picado, el pimiento verde, el vinagre de sidra (reservando 4 cucharadas), el vaso de sidra, el agua y la pulpa de maracuyá. Depositamos ahí las anchoas sazonadas y limpias, y dejamos macerando de 3 a 5 horas en un sitio fresco.
Transcurrido ese tiempo, sacamos las anchoas de la marinada. Hacemos una vinagreta con el resto del vinagre de sidra, el aceite de oliva virgen y las guindillas picadas, añadiendo al final, el coco rallado, así como el perejil y la sal fina.
Aliñamos con esta vinagreta las anchoas en el momento de servir.

Cortamos las tortillitas en rectángulos y las ponemos sobre cada plato, montando sobre las mismas los lomos de anchoas (cortados por la mitad), así como el tomate triturado y aliñado.
Añadimos alrededor de los pinchos un poco de vinagreta de guindillas y coco.

Si no encuentras vinagre de sidra, podrías usar otro tipo de vinagre, el maracuyá lo podríamos sustituir por zumo de limón, y si no te gusta el coco, podemos prescindir de él.
Si no tenemos tortillitas podemos utilizar rebanadas de pan de molde tostadas, y el tomillo lo podemos cambiar por perejil.

Los trucos de la profesora:

Hay una forma de marinar las anchoas, o mejor dicho, de hacer un escabechado instantáneo, que me parece particularmente gustosa: Una vez limpias las anchoas (quitadas cabeza y tripas), se escaldan durante unos segundos en agua hirviendo con sal.
Después se abren las anchoas y se sacan los lomos. Se depositan en una bandeja amplia sobre la que se vierte un refrito con ajos, pimiento verde y rojo bien picados y vinagre.
Esta fórmula la inmortalizó un bar donostiarra tristemente desaparecido:el Negresco.
El tamaño de la anchoa es vital para cada tipo de preparación: así, las más pequeñas resultan adecuadas (sin espinas) para revueltos o tortillas.
La anchoa entre pequeña y mediana es la que se puede hacer frita y, si es un poco mayor, abierta, sin espina central y rebozada (basta freír unos instantes por cada lado para que quede jugosa).
Las más grandes son las que admiten guisos en cazuela, como las encebolladas con vino blanco o vinagre.

ENSALADA MINIATURA DE MANZANA, QUESO Y PATO CONFITADO

Ingredientes: fiesta-de-la-manzana-reineta-2013-10-25-19-29-24

  • 2 muslos de pato confitado
  • 2 manzanas verde granny smith
  • 250 gr. de queso tierno ahumado
  • 200 ml. de vino tinto
  • 75 gr. de azúcar blanca
  • 100 gr. de membrillo o dulce de guayabo
  • Pipas de girasol peladas y saladas
  • 1 bolsa de hojas de lechugas variadas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Flores comestibles

Elaboración:

Hervimos el vino con el azúcar hasta que se haga caramelo.
Cortamos las manzanas en láminas finas y las colocamos en la base del plato elegido.
Cortamos el queso y el membrillo en dados y los ponemos sobre la manzana con las hojas de lechugas y las flores
Desmenuzamos el pato y le damos un toque de calor, colocamos sobre las lechugas y aliñamos con el caramelo de vino, las pipas, el aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal

PIRULETAS DE SALCHICHA EN SALSA DE MANZANA Y MOSTAZA

Ingredientes:

  • Salchichas frescas

Ingredientes para la salsa:

  • 1/2 cebolla
  • 1/2 manzana
  • 2 cucharadas de mahonesa
  • 1 cucharada de mostaza
  • 1 cucharadita de miel
  • Brochetas

Elaboración:

Picamos muy bien la cebolla y rallamos la manzana. Lo ponemos con un poquito de aceite a pochar en una sartén. Salpimentamos a gusto. Cuando esté, lo retiramos y escurrimos. Lo echamos en un bol, y añadimos la
mahonesa, la mostaza y la miel. Las cantidades son orientativas, según nuestro gusto.

CROQUETAS DE MANZANA REINETA

Ingredientes:

  • 1/2 kg. de manzanas reinetas
  • 1 vaso de leche
  • 200 gr. de harina
  • 100 gr. re pan rallado
  • 2 huevos
  • 1 0 2 ramitas de canela
  • 1 cucharada de mantequilla
  • Aceite de oliva
  • 100 gr. de azúcar

Elaboración:

Se pelan y se descorazonan las manzanas, y se dejan cocer en agua con azúcar hasta que estén bien blanditas, retiramos el cazo, las escurrimos bien y las pasamos por el pasapurés.
Derretimos la mantequilla en una sartén, añadimos la harina y echamos poco a poco la leche, y montamos una bechamel cremosa y sin grumos revolviendo con una varilla.
Una vez lograda la bechamel, incorporamos el puré de manzanas, el azúcar y la canela. No dejamos de remover. Y cuando la masa haya adquirido una consistencia sólida, y antes de que se pegue, la extendemos en una fuente y dejamos que se enfrié.
Una vez fría, nos ayudamos con una cuchara, y moldeamos las croquetas y las pasamos por el huevo batido y el pan rallado, las freímos en abundante aceite y las servimos calentitas espolvoreadas con azúcar.
Se pueden acompañar con chocolate fundido.

ALBÓNDIGAS DE CARNE Y MANAZANA EN SALSA AGRIDULCE

Ingredientes:

  • 400 gr. de carne de res molida.
  • 400 gr. de pollo molido.
  • 1 cebolla pequeña picada finamente.
  • 1/4 de taza de huevo batido.
  • 1/2 taza de pan rallado.
  • 3/4 de taza de Ketchup.
  • 1/3 de taza de vinagre común.
  • 1/4 de taza de salsa inglesa. (salsa perrys)
  • 3 cucharadas de azúcar blanca.
  • 2 cucharaditas de mostaza.
  • 1 kg. de manzanas

Elaboración:

Mezclamos las carnes, la cebolla, el huevo y el pan. Agregamos la sal y la pimienta para sazonar. Hacemos bolitas de un par de centímetros de diámetro.
Podemos cocinar las albóndigas o freírlas si quieres, hasta que estén bien cocidas. En otra olla, ponemos el Ketchup, el vinagre, la salsa inglesa, el azúcar, las manzanas y la mostaza.
Cocinamos por unos minutos hasta que hierva. Añadimos las albóndigas y bajamos el calor. Dejamos hervir por 5 minutos.
Servimos caliente.

BIZCOCHO DE MANZANA Y MANDARINA

Ingredientes: fiesta-de-la-manzana-reineta-2013-10-25-19-28-10

  • 200 gr. de harina
  • 50 gr. de harina de maíz (Maizena)
  • 50 gr. de harina de almendra (Borges)
  • 100 ml. de aceite de girasol
  • 100 ml. de zumo de mandarinas
  • 1/2 sobre de levadura química sin gluten
  • 3 huevos
  • 200 gr. de azúcar
  • 2 manzanas reinetas en gajos
  • Mermelada de melocotón

Elaboración:

En un cuenco amplio, echamos los huevos y el azúcar, se baten con la batidora eléctrica de
varillas hasta conseguir emulsionar la mezcla, hasta que nos quede una crema blanquecina,
que haya aumentado su tamaño.
Seguidamente se añade la ralladura de mandarina y se continúa batiendo. (esta operación nos
llevará unos 10 minutos).
A continuación, se añade el aceite poco a poco, en forma de hilillo y sin parar de batir, hasta
que esté perfectamente integrado en la crema. Después se añade el zumo de mandarina, de la
misma manera, poco a poco y en forma de hilillo.
Por otro lado, mezclaremos y tamizaremos los distintos tipos de harina y la levadura, y se
incorporarán a la masa de manera suave, en tandas, mezclando (no batiendo) con una varilla
manual hasta que esté toda la harina perfectamente mezclada.

TARTA DE QUESO Y MANZANA

Ingredientes: fiesta-de-la-manzana-reineta-2013-10-25-19-28-52

  • 70 gr. de harina
  • 40 gr. de azúcar
  • 40 gr. de mantequilla
  • 1 yema de huevo
  • 4 gr. de impulsor
  • Una pizca de sal

Para el relleno:

  • 1/2 kilo de requesón
  • 125 gr. de azúcar
  • 2 huevos + clara huevo que sobra
  • 1/2 sobre Flan Chino (polvo de flan)
  • 1 brick pequeño de nata 35% M.G. (la de montar)
  • Ralladura de limón
  • 3 Manzanas reineta

Elaboración:

Preparamos la base echando en un bol todos los ingredientes. Amasamos con las manos y dejamos reposar cerca de una hora en la nevera. Pasado ese tiempo estiramos la
masa, lo justo para forrar el molde, que tendremos reservado, untado con mantequilla y harina. Separamos las yemas de las claras y las montamos en la Thermomix o con una batidora. Reservamos en el frigorífico.

Mezclamos los demás ingredientes y añadimos las claras montadas. Descorazonamos y pelamos las manzanas reinetas. Las colocamos en el molde y vertemos la crema (incluso en el interior de la manzana). lntroducimos el molde en el horno, previamente precalentado a 180º, 1 hora, más o menos, y sólo, calor por la parte de abajo. Sacamos la tarta de queso y manzana y dejamos enfriar antes de desmoldar. Adornamos con unas virutas de chocolate negro y ya tenemos nuestra tarta de queso y manzana reinetas.

Nota de la profesora:
Con las peladuras de las manzanas se puede hacer un caramelo fino con el cual podemos untar la tarta por encima, para darle brillo, una vez esté fría la tarta.

GALLETAS DE MANZANA Y NUECES

Esta forma de hacer galletas, tipo rulo, nos gusta porque son rápidas de hacer, al menos mucho más que las galletas de mantequilla tradicionales, y porque aunque la base sea igual, puedes incluir los ingredientes que más te gusten, en este caso manzana y nueces.
Lo que tienen de especiales, esta vez, es la decoración con el borde de azúcar coloreado en rojo. Esta forma de decorar te permitirá hacer galletas de distintos sabores y decorarlas con el color del ‘relleno’.

Ingredientes: fiesta-de-la-manzana-reineta-2013-10-25-19-28-23

  • 225 gr. de mantequilla
  • 125 gr. de azúcar
  • 1 manzana
  • 50 gr. de nueces picadas
  • 300 gr. de harina
  • 1 huevo

Elaboración:

En un bol ponemos la mantequilla, que deberá estar a temperatura ambiente, y la batimos
junto con el azúcar hasta que blanquee y doble su volumen. Después, agregamos el huevo,
integrandolo bien a la mezcla. Luego la harina, toda de golpe.
Es el turno de darles sabor, en este caso, añadimos la manzana en trozos pequeños y las nueces
picadas y con una espátula mezclamos para homogeneizar.
La mezcla la ponemos sobre un papel film y formamos un rulo o cilindro, lo cerramos y
llevamos al frío durante al menos 2 horas. Si tienes mucha prisa, al congelador unos 30-40
minutos.
Precalentamos el horno a 180º. Mientras, en un recipiente teñimos el azúcar del color
elegido, llevamos este a un plato y pasamos el rulo de galletas para que impregne bien.
Luego, vamos cortando ‘rebanadas’ del cilindro y ponemos en una bandeja de hornear con un
papel vegetal, separadas, porque luego ‘crecen’ en el horno.

Horneamos a 160º unos 10 minutos. Puede que haga falta un poco más, tened en cuenta que la manzana está húmeda, al ser fresca y hay que ‘secarla’. Dejamos enfriar sobre una rejilla antes de consumir.

COPA DE STRUDEL

El Strudel es un dulce típico centroeuropeo. Su base es el hojaldre y puede ser dulce o salado. Hoy os propongo la versión original: Copa de strudel de manzana.

Ingredientes: fiesta-de-la-manzana-reineta-2013-10-25-19-28-36

  • 1 lámina de hojaldre rectangular
  • 1/2 vaso de mermelada de melocotón o albaricoques
  • 3 manzanas pequeñas
  • 1 puñado de uvas pasa
  • 1 puñado de piñones
  • 50 gr. de azúcar
  • Canela
  • Azúcar glass
  • Limón

Elaboración:

Hacemos una compota con la manzanas, le añadimos el azúcar, una pizca de canela, la
ralladura de limón y la mermelada de melocotón o albaricoque, lo dejamos cocinar
unos minutos y luego lo pasamos por la batidora hasta quedar hecha la compota.
Horneamos la lámina de hojaldre, sacamos del horno dejamos que se enfrié unos
minutos y a continuación la estrujamos y hacemos picadillo.
Montamos la copa: Primero le ponemos la compota de manzana, a continuación unas uvas
pasas, unos piñones, el picadlllo de hojaldre, decorando con azúcar glass y un toque de
canela.

30 de octubre de 2013

Ingredientes principales:

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